Collaboration #2 / März 2021
Interview
mit laflor
Erzähl doch kurz etwas zum Label laflor und dessen Gründung. Welche Rolle hast du dabei gespielt?
Wir sind vier Gründerinnen und Gründer. 2017 haben wir unsere Manufaktur eröffnet und 2018 die erste Schoggi verkauft. Ich bin heute die Geschäftsführerin und Vollzeit für laflor tätig. Mittlerweile umfasst unser Team insgesamt 6 Personen – ausser ich arbeiten alle Teilzeit. Aktuell suchen wir gerade noch Verstärkung für den Bereich Administration und Verkauf. Unsere Geschäftsidee war und ist es, eine charaktervolle Schoggi mit auserlesenen Zutaten in der Stadt Zürich herzustellen. Der Name laflor geht auf die Seidenindustrie zurück, welche in Zürich zwischen dem 14. und 19. Jahrhundert blühte. Zürich war unter anderem für die Produktion eines schwarzen Seidenstoffs bekannt, genannt Flor. Das war die Inspiration für die Namensgebung unserer Schokolade. Damit möchten wir den Bezug zu Zürich und zum historischen Zürcher Handwerk herstellen.
Laflor ist eine Zürcher Schokoladenmanufaktur, welche ihr zu Hause in der alten Confiserie Buchmann in Zürich Binz gefunden hat. Laura Schälchli ist Geschäftsführerin und Co-Founderin von laflor und stellt zusammen mit ihrem Team aromatische Schoggi her. Sie pflegen dabei den direkten Kontakt zu ihren Kakaobauern in Südamerika. Direct Trade nennt man dieses Vorgehen.
Laura und ich haben uns beim Sport kennengelernt. Ich verfolge das Tun von laflor deshalb schon seit ein paar Jahren. So kam es auch, dass wir an meinem Hochzeitsfest für unsere Gäste eine Schoggi von laflor als Gastgeschenk bereit hatten. Neben dem Geschmack der Schoggi begeistert mich auch der optische Auftritt von laflor. Die Verpackung ist nicht nur minimalistisch elegant, sondern auch komplett kompostierbar, das heisst sie kann im städtischen Kompost entsorgt werden. Und da Ostern ohne Schokolade bei uns kaum vorstellbar ist, nehme ich dies gerne zum Anlass, um Laura über laflor und die Herstellung von Schokolade auszufragen. Im Interview verrät Laura unter anderem, worauf du bei deinem nächsten Schoggi-Einkauf achten solltest.
Die meisten essen Schoggi, die wenigsten wissen aber, wie diese überhaupt hergestellt wird. Wie lässt sich dieser Prozess für Laien kurz erklären?
Hauptbestandteil von Schoggi ist Kakao. Die Kakaofrucht wächst an Bäumen. Für die Herstellung der Schoggi brauchen wir deren Samen – auch Kakaobohnen genannt – das Fruchtfleisch wird nicht benötigt. Die Samen werden herausgelöst, fermentiert und dann getrocknet. Sobald die Samen getrocknet sind, sind sie transportfähig. Sie kommen dann per Schiff nach Europa. Unser kolumbianischer Kakao sogar per Segelschiff! Bei uns werden die Samen dann geschält, geröstet und zusammen mit Zucker gemahlen, das ergibt die Kakaomasse. Für den perfekten Schmelz geben wir bei der weiteren Verarbeitung Kakaobutter hinzu. Diese fällt bei der Herstellung von Kakaopulver an und damit schmilzt die Schokolade geschmeidiger im Mund. Um schliesslich ein festes, knackiges und glänzendes Endprodukt zu erhalten, muss die Schokolode temperiert werden. Dabei muss man sehr exakt arbeiten, denn um die gewünschten Kristallformen herzustellen, wird eine ganz bestimmte Temperatur benötigt. Schoggi herzustellen, ist insgesamt ein sehr komplexer Prozess. Es erfordert viel Wissen und Übung. Die beiden Lebensmitteltechnologinnen bei uns im Team bringen das entsprechende Knowhow mit. Die Herstellung verläuft jedoch nicht nach Lehrbuch, vieles bei uns ist Learning by Doing.
Was macht gute Schoggi aus? Worauf sollten Schoggi-Geniesser bei ihrem Einkauf achten?
Die erstgenannte Zutat muss unbedingt Kakao sein, nicht Zucker. Denn die Ingredienzenliste wird nach Mengenanteil der jeweiligen Zutaten geordnet. Dann sollte geprüft werden, was sonst noch alles drin ist. In der Schweiz sind wir uns gewohnt, dass Vanillegeschmack mit in der Schoggi ist. Darauf verzichten wird bei laflor komplett. Bei unserer Schoggi soll der wahre Geschmack jedes Kakaos unverfälscht zur Geltung kommen. Für den Genuss von charaktervoller Schoggi sollte also beim Kauf darauf geachtet werden, dass kein Vanille und schon gar kein Vanillin – also künstliches Vanillearoma – in der Schoggi ist. Lecithin sollte es ebenso nicht drin haben, denn das ist ein Emulgator, welcher Industriebetrieben ermöglicht, Kakao schneller zu verarbeiten. Darauf verzichten wird ebenfalls, denn es wäre schade, die wunderbare Kakao-Vielfalt mit unnötigen Zutaten zu überdecken. Dann sollte das Ursprungsland des Kakaos auf der Verpackung vermerkt sein. Noch besser der Ort. Wir bei laflor machen Single-Origin-Schokolade. Das bedeutet, dass der für eine Schokolade verwendete Kakao von nur einem Hof stammt, somit lässt sich die Herkunft ganz genau angeben.
Apropos Schoggi einkaufen: Das Traditionsgeschäft Schwarzenbach im Zürcher Niederdorf hat eine Schokolade & Espresso-Bar eröffnet. Ganz nach dem Prinzip «Bean to Bar» mit über 300 Kreationen aus dem In- und Ausland. Und von Coop kann ich die Naturaplanlinie empfehlen; diejenige mit den Gesichtern auf der Verpackung.
Welche Rolle spielt Schoggi in deinem Privatleben? Kannst du da Schoggi überhaupt noch sehen und schmecken?
Ich esse täglich Schoggi. In der Manufaktur probieren wir ständig. Das müssen und wollen wir auch, um die Qualität sicherzustellen. Ich mach das auch gerne. Aber am Abend zu Hause mag ich nichts mehr Süsses essen. Das Qualitätsbewusstsein für hochwertige Lebensmittel setze ich aber auch in meinen Privatleben fort. Es müssen keine speziellen Dinge sein. Ich mag es simpel, aber gut: Wie etwa Brot, Wein oder Käse. Generell mag ich Geschmacksabwechslung sehr. Sonst wird es mir schnell zu langweilig. So habe ich auch keine Lieblingsschoggi, ich habe immer wieder Lust auf eine andere Sorte.
Was ist für dich das Schlimmste, das man Schoggi antun kann?
Wenn man Schoggi zu lange aufbewahrt oder sogar offen rumliegen lässt, dann verliert sie ihren Geschmack. Das ist so schade. Nach zu langer Lagerung ist laflor Schoggi weniger aromatisch und gleicht sich in ihrem Geschmack immer mehr demjenigen von Industrie-Schoggi an. Deshalb immer auf das Haltbarkeitsdatum achten. Angebrochene Schoggi unbedingt wieder gut im Papier einwickeln und am besten zusätzlich noch in eine Vorratsdose packen. Schoggi sollte zudem kühl und trocken gelagert werden. Optimal bei Temperaturen zwischen 16°C und 20°C. Von einer Lagerung im Kühlschrank raten wir ab: Dort können starke Fremdgerüche vorhanden sein, die den Geschmack der Schokolade beeinträchtigen, ausserdem kann sich Feuchtigkeit auf der Schokolade ansammeln. Geniesst man Schoggi zu kalt, schmeckt man nur die Hälfte der Aromen.
Wo siehst du für dich als selbständige Jungunternehmerin die grösste Herausforderung?
Die grösste Herausforderung ist für mich, die richtige Balance zwischen meinem Berufs- und Privatleben zu finden. Denn als Unternehmerin will man immer weiterkommen. Ich hirne ständig an aktuellen Projekten oder neuen Ideen herum. Abschalten zu können, ist daher enorm wichtig. Es gelingt mir nicht immer gleich gut. Ich muss mir die nötige Zeit für den Ausgleich nehmen. Sport ist mir dabei auf alle Fälle eine grosse Hilfe. Und auch den Bruch, von der Arbeit nach Hause gehen zu können, schätze ich sehr. Glücklicherweise muss ich auch während Corona nicht darauf verzichten, denn unsere Schoggi-Produktion läuft normal weiter. Home Office macht da also wenig Sinn.